Копчение мяса является одним из наиболее старинных способов сохранения питательных свойств мяса и копченостей в течение длительного периода времени. Копченое мясо после завершения процесса копчения приобретает специфический, ни с чем не сравнимый запах и отменные вкусовые качества, причем хранится такой продукт значительно дольше свежего или вареного мяса. Технология копчения мяса и мясопродуктов основан на использовании дыма, который исходит от горящих опилок различных пород дерева (граба, ясеня, бука, яблони, вишни), причем использование опилок именно фруктовых деревьев придает копченостям изысканный вкус. Процесс копчения может быть горячим, холодным и/или комбинированным.
Некоторые особенности методов копчения
Наиболее важным аспектом копчения мяса, помимо предварительного выбора и подготовки мясных деликатесов, является температурный режим, благодаря которому копчености приобретают заданный уровень готовности, становятся сочными и неимоверно вкусными. Период копчения, в течении которого мясо и/или мясопродукты подвергаются копчению, зависит от размеров мясных заготовок, их разновидности и желаемого количества и интенсивности аромата дыма, присутствующего в копченостях.
В зависимости от предпочтений конечного потребителя мясные копчености могут быть результатом:
- холодного копчения, выполняемого при низкой температуре дыма, как правило, не выше +30°C, и требующего более длительного процесса, в течение которого мясо насыться дымом и при этом не станет сухим;
- горячего копчения, с использованием коптильни от Акваградус, где процесс копчения выполняется при более высоком температурном режиме (60-80°C). Использование универсальных коптилен для горячего копчения существенно ускоряет процесс приготовления конечного продукта;
- комбинированного метода, где используются два метода копчения – холодный (для насыщения мяса оптимальным количеством дыма) и горячий – ускоряющий процесс приготовления.
Каждый вид древесных опилок придает копченостям свой уникальный аромат и запах, поэтому выбор опилок, благодаря которым происходит копчение мяса, зависит от личных предпочтений конечного потребителя копченого мяса.
Некоторые особенности подготовительного этапа копчения
Качество конечного продукта – копченого мяса во многом зависит от правильного выбора и подготовки мяса к копчению, немаловажное значение также имеет рецепт копчения мяса и тип коптильни. При выборе порции мяса для копчения необходимо отдавать предпочтение кускам свинины, говядины и/или баранины, где присутствует значительное содержание жира (во время копчения под действием тепла жир растекается по всему куску мяса, и оно становиться более сочным).
Перед тем как приготовить копченое мясо необходимо позаботиться о маринаде и специях, придающих мясу дополнительные вкусовые качества и усиливающих его аромат. Копчение мяса в домашних условиях лучше проводить с использованием коптилен, которые можно заказать и приобрести на сайте aquagradus.com одноименного интернет-магазина.
