Борщ – не просто страва, а справжній символ української кухні. У кожному регіоні його готують по-своєму, додаючи особливі інгредієнти та дотримуючись давніх традицій. Ніжинські борщі відрізняються своєю унікальністю: тут поєднуються класичні рецепти з незвичними інгредієнтами, такими як солоні огірки, квашена капуста чи навіть свинячі нирки.
Як змінювався рецепт ніжинського борщу залежно від пори року? Чим він особливий у порівнянні з іншими варіантами? І як традиційні компоненти несподівано поєднуються між собою, створюючи неповторний смак? Журналісти MYNIZHYN дослідили секрети приготування українського борщу та унікальні ніжинські традиції.
Наші предки варили борщ щодня, адже вірили, що без нього трапеза буде неповноцінною та не принесе задоволення. Якщо страву готували з м’ясом і салом, її називали «скромною», а коли до складу входила лише олія чи риба – «пісною». Вибір інгредієнтів значною мірою залежав від пори року, адже сезонні продукти визначали смак та особливості борщу.
Навесні та влітку борщ готували з додаванням солоних огірків і свіжого щавлю. Коли дозрівала капуста, вона ставала основним компонентом. Восени й узимку варили борщ із використанням як свіжої, так і квашеної капусти. Солоні огірки були традиційним і популярним компонентом у будь-яку пору року. Технологія приготування з квашеною капустою мало відрізнялася від борщу зі свіжою: її спочатку дрібно шинкували, могли додавати кислі буряки, але не використовували ні сироватку, ні квас.
Взимку особливо популярним був борщ із сухим щавлем. Спершу його ретельно висушували, щоб він став хрустким і ламким, після чого перетирали в макітрі та просіювали через сито, видаляючи грубі частинки. У цей борщ додавали картоплю та квасолю, що надавало страві ситності.
У Ніжині борщ з огірками вважався характерною місцевою стравою. Його готували за особливим рецептом: нарізали картоплю приблизно на половину чавуна, додавали три солоні огірки та трохи розсолу, що надавало смаку пікантної кислинки (таку страву також називають розсільником). До цього борщу клали жменю пшона, солили за смаком і заливали водою. Готову страву традиційно заправляли товченим салом із цибулею, що підсилювало її аромат і насиченість.
Згодом з’явилася практика варити цей борщ на м’ясному бульйоні. До нього могли додавати й свинячі нирки, проте їх потрібно було ретельно вимочити, щоб позбутися характерного запаху ацетону. Спочатку їх залишали у воді на ніч, а потім вимочували в оцті. Варили їх окремо від м’яса та бульйону, а вже після цього поєднували з іншими компонентами. Читайте також: Страви з м’яса в кулінарній спадщині Ніжина
Класичний рецепт борщу з капустою передбачав використання простих, але добре поєднаних інгредієнтів. Спочатку брали середній качан капусти та два буряки, які дрібно нарізали. У деяких регіонах, наприклад, у Носівці, до традиційного червоного буряка додавали ще й цукровий, що надавало страві особливої ніжності та балансу смаку. Приблизно третина всього об’єму борщу припадала на картоплю, що робило його ситнішим.Реклама:
Далі буряки та картоплю заливали водою та ставили в піч, де страва повільно доходила до кипіння, насичуючись ароматами. Щойно борщ добре закипав, його виставляли на припічок, після чого додавали капусту, невелику жменю пшона, моркву та трохи зеленого окропу. Щоб надати кислинки, вливали квас, розсіл або сироватку, що значно збагачувало смакову палітру. Обов’язковим етапом було затовкування борщу салом із цибулею, що додавало страві насиченості й аромату. Якщо ж борщ варили з м’ясом, спочатку готували бульйон, у якому варили овочі.
Щоб борщ набув справжнього домашнього смаку, після приготування його ще на деякий час ставили у піч, щоб він «упрів». У процесі повільного томління всі компоненти рівномірно просочувалися смаками один одного, стаючи м’якими та ніжними. Саме ця технологія робила борщ із печі унікальним і таким, що важко повторити на сучасній плиті. Цікаво, що спосіб приготування м’яса залежав від його виду. Якщо борщ варили зі свининою, її просто промивали водою перед приготуванням. Проте яловичину чи баранину обов’язково попередньо обсмажували, щоб надати їм більш насиченого смаку. Якщо м’ясо саме по собі було жирним, додатково товкти його салом уже не потрібно.
Пісний борщ мав свої особливості. Його варили зі свіжою або сушеною рибою, яку додавали лише після закипання, щоб вона не розварилася і не зіпсувала текстуру страви. Дуже смачним вважався борщ із грибами, особливо якщо він готувався з квашеною капустою. Гриби перед додаванням обов’язково заливали окропом, щоб борщ не набув темного, непривабливого кольору.
Щоб урізноманітнити смак пісного борщу, його засмажували на олії. Для цього цибулю дрібно нарізали, обсмажували до золотистого кольору, а потім притрушували борошном. Саме завдяки борошну цибуля набувала красивого рум’яного відтінку. У деяких варіаціях борщ готували без олії та риби, замінюючи їх квасолею, що робило страву ще більш ситною та поживною.
Варто зазначити, що борщ завжди варився довше, ніж суп. Особливо якщо в ньому використовували кислі компоненти, оскільки в такому середовищі картопля довше залишалася твердою, немов «дубина». Тому її завжди варили до повної готовності, щоб отримати ідеальну консистенцію страви.
Традиційний ніжинський борщ – це не просто страва, а справжнє мистецтво, що передавалося з покоління в покоління, зберігаючи унікальні секрети приготування та неповторний смак. Хочете отримувати цікаві новини найпершими? Підписуйтесь на наш Telegram
Нагадаємо, що страви з м’яса завжди займали особливе місце в кулінарній спадщині Ніжина. Вони були не лише частиною щоденного раціону, а й головною окрасою святкових столів, відображаючи культуру та побут ніжинців. Анастасія Козоріз Приєднуйтесь до наших сторінок в соцмережах і слідкуйте за головними подіями: Telegram
Viber
Facebook
Instagram
Youtube
