Сода – один з постійних інгредієнтів у рецептах випічки. Однак мало хто знає, що вона може дуже негативно вплинути ну результат.
Здавалось би, саме сода робить тісто пухким, а тісто – ніжним. Проте не все так просто, як ми собі уявляємо, пише 24 канал.
Як сода може зіпсувати випічку?
Як показує практика з харчової хімії, надмірна кількість соди негативно впливає на тісто. За таких умов білкові зв’язки формуються неправильно, через що випічка втрачає пружність і стає ламкою.
Хоча сода й утворює вуглекислий газ, який відповідає за пористість, його надлишок руйнує структуру тіста. У результаті готовий виріб може мати сторонній, лужний запах і навіть не надто апетитний колір із сіруватим відтінком.
Окрім цього, така випічка швидше черствіє, адже сода активно реагує з жирами та білками, змінюючи смак і консистенцію.
Як зменшити негативний вплив соди?
Фахівці рекомендують застосовувати соду лише разом із кислими інгредієнтами кисломолочними продуктами або соком лимона, які знижують її агресивну дію. Водночас дозування має бути максимально точним, інакше ефект буде зворотним.
Більшість сучасних кондитерів надають перевагу розпушувачу, який працює делікатніше й стабільніше. Сода приваблює доступністю, але її вплив на смак занадто відчутний.
